Výpočet síly a dávky syřidla

Úvodem : Berte, prosím, uváděné výpočty jako orientační. Jejich přesnost je ovlivněna osobním vnímáním. Ale i tak jsou dobrým pomocníkem pro drobné výrobce.

Proč je třeba znát sílu syřidla a dávku potřebnou k zasýření mléka?

Bez znalosti momentální síly syřidla a kondice mléka, se kterým budeme pracovat, nemůžeme určit dávku syřidla potřebnou k zasýření mléka za takových podmínek, za jakých dle našeho výrobního postupu potřebujeme. Pokud syřidlo nesráží, jak by se u jeho síly předpokládalo, nemusí to ještě být ztrátou jeho síly stářím nebo skladováním v nevhodných podmínkách, ale i momentální horší kondicí mléka, které může ovlivnit např. přítomnost antibiotik, zánět, nekvalitní krmení (špatné siláže), apod, obecně přítomnost zvýšeného počtu nějakých inhibičních látek. To je důvod, proč je vhodné před každou výrobou si otestovat momentální syřitelnost mléka, tzn. jak syřidlo reaguje s tou konkrétní várkou mléka, se kterou budeme pracovat. Předejdeme tak komplikacím ve chvíli, kdy zjistíme, že naše obvyklá dávka syřidla nereaguje, jak má a ohrozíme tak výsledek celé výroby. Dle výsledku tohoto orientačního testu, potom následně vypočítáme dávku syřidla potřebnou pro tuto konkrétní várku mléka.

Snížení účinnosti syřidla jeho stárnutím je přirozený proces a doba minimální spotřeby je doba po kterou výrobce garantuje udržení této účinnosti, samozřejmě s ohledem na dodržení podmínek skladování. Svoji funkčnost si obvykle zachová i poté. Ve chvíli, kdy syřidlo začne slábnout, ještě neznamená, že je třeba nutně pořídit nové. Určíteli si jeho sílu a vypočítáte potřebnou dávku, můžete ho používat až do dávek, kdy budete mít dojem, že jeho množtsví ovlivňuje chuť sýra (hořkost).

Srážení mléka může ovlivnit také přirozené složení mléka, z tohoto důvodu je vhodné přidat asi 20% syřidla navíc. Především množství vápníku a pH mléka, u nepasterizovaného přirozený výskyt ochraných látek a u pasterizovaného zase změna struktury vápníku. Obzvláště citlivá na kvalitu mléka jsou mikrobiální syřidla.

Uváděné výpočty platí pro chymozinová, mikrobiální a s chymozinem identická syřidla.

Výpočet síly syřidla :

Síla syřidla nám říká, kolik 1 díl syřidla srazí dílů mléka za 40 minut(ideální čas srážení) při teplotě 35°C. Například označení síly 1: 10000 znamená, že 1 ml syřidla nám srazí 10000 ml mléka za 40 min při teplotě 35°C. Jelikož po čase ztrácí syřidlo účinnost, můžete si jeho momentální sílu vypočítat.

vzorec :     S = (2400 x V) : (T x v)

S - síla syřidla

2400 - je ideální čas srážení ve vteřinách

V - množství sráženého mléka v ml

T - čas v sekundách, kdy se začnou tvořit první vločky mléka

v - množství syřidla v ml

Příklad : 100 ml mléka zahřejeme na 35°C (mléko musíme mít v průhledné nádobě). Zředíme 1 ml syřidla v 9 ml vody a vlijeme do mléka. Od této chvíle mícháme a sledujeme čas ve vteřinách, kdy se objeví první vločky mléka. Tento čas vložíme do vzorce. Naše srážení trvalo 25 s. Výsledek je tedy 9600. Tedy naše syřidlo má současnou sílu 1 : 9600.

Výpočet dávky syřidla :

V syřidla = (V mléka x 35 x 40) : (μ syřidla x t x T)

V mléka - zadáme objem sráženého mléka v litrech

35 - ideální teplota srážení

40 - ideální čas srážení

μ - účinnost syřidla

t - teplota ve °C

T - požadovaný čas srážení v minutách

Výpočet nám vyjde v litrech, proto vynásobte 1000x, aby byl v ml.