Gouda

 Zahřejte mléko na 30 – 32°C a zaočkujte mezofilní startovací kulturou (ALPHA, BETA, OMEGA) a nechte 30 – 45 minut zrát. Vmíchejte do mléka syřidlo v takovém množství, aby sýření bylo ukončeno za 45 minut. Sýřeninu krájejte na kostky o velikosti 0,5 – 1 cm. Po krájení nechte 10 minut v klidu. Potom jemně míchejte sýřeninu po dobu 20 minut tak, aby se neslepovala. Nechte sýřeninu v klidu usadit na dno (asi 5 minut).

Odeberte 1/3 syrovátky a vlijte místo ní vodu tak teplou, aby sýřenina měla poté teplotu 38 – 39°C (obvyklá teplota vody, kterou budete vlévat je asi 55°C). Mírně míchejte sýřeninou po dobu asi 20 minut a dokrajujte větší hrudky. Nechte po dobu 5- ti minut usadit sýřeninu na dno.

Vložte formu do syrovátky a naplňte jí sýřeninou. Plňte po vrstvách a ty udusávejte pěstí a vytlačujte tak vzduch, který je v sýřenině. Formu pod syrovátkou zalisujte nejdříve nízkým tlakem 3 – 5 kg/1kg sýřeniny a po 20-ti minutách sýr otočte a lisujte tlakem asi 10 kg/1kg sýřeniny po dobu 1,5 hodiny. Poté sýr otočte a dolisujte tlakem asi 15 kg/1kg sýřeniny po dobu 10 – 15 hodin.

Po vylisování sýr nasolte ve 20% solném roztoku po dobu asi 6 - 8 hodin na každé kilo sýru.

Sýr uložte do prostředí s vysokou vlhkostí a teplotou 10- 15°C. Po několika dnech by měl být sýr suchý na dotek a vhodný na zavoskování. Sýr otáčejte v prvním týdnu denně pak po dvou dnech pak jednou týdně. Po 3 měsících stačí otáčet jednou za 30 dnů.

Sýr se může konzumovat již po 14 dnech. S věkem dostává na chuti.