co sýr - to namíchaná kultura?... tak to není

Nechceme Vám to dělat složité, nebo snad se tvářit, že výroba sýrů je něco nepochopitelného ... to si určitě nemyslíme, jen to funguje trochu jinak, než si většina lidí myslí :

Zkusím nastínit vývoj :

Na počátku bylo mléko a kultury přirozeně se vyskytující v různém prostředí na celém světě (jen někde je příznivěji a jinde zase méně ...). Každé ale zvlášť, dohromady neměly nic společného. Nedá se říkat mlékárenské kultuty, jelikož nebyly závislé zrovna na existenci mléka. Tento přívlastek, jsme jim dali až my lidé.

Potom přišel člověk, který mládě savce snědl a mléko matky využil pro sebe. Vynechám fázi vzniku sýřeniny... ale tak nějak se stalo, že se přišlo na to, že bílkovinu v mléce lze srazit, odloučit od podstatného množství vody a dostat tak hmotu, kterou lze uchovat v pevném stavu. A tak se ta hmota dala na nějaké místo, často chladnější, neboť se zjistilo, že tak je možné ji uchovat déle (sklepy). Tam se přirozeně nachytali další živé organismy, které se také chtěli přiživit. Společně s těmi, které už v mléce byli  začali měnit vzhled, vůni a chuť ... a teď už asi můžeme říci, že vznikl sýr.

Věda nám umožnila kultury, kterým už teď říkáme mlékárenské, protože je často používáme při zpracování mléka (není to ale výhradní, uvedu některé další příklady, kde se využívá kultur mléčného kvašení - fermentované salámy, kysané zelí a další zelenina, senáž a siláž -pozor všechno jde dělat dobře i špatně, siláž se Vám zkazí úplně stejně, jako sýr ...) - odebrat, množit a uchovat ... a díky tomu i přepravovat z místa na místo i mimo jejich přirozené prostředí. A proto můžeme i my v Čechách, zemi poněkud chudší na výskyt různých kultur využitelných ke zrání sýrů, vyrobit např. Camembert, Crottin, Parmazán či Manchego ... na jaký světový sýr si vzpomenete, pokud se Vám podaří vytvořit, alespoň částečně podmínky pro jejich zrání (což je věc nejsložitější a je to jen na Vás, rozhodně ne na pracovnících hygienické stanice, kdyby bylo na nich, tak sýry rozhodně nevzniknou, tím nechci snižovat jejich práci, ale když je někdo prase, žádný předpis ani zákaz ho nezmění) ... je to jako s odchovem exotických zvířat, také není lehké udržet je při životě mimo jejich prostředí ... ale tady nás to nepřekvapuje, neboť je to pro nás stará známá věc.

A kultury Vám pomohou k výrobě jakéhokoliv sýra, ale musíte se v nich trochu vyznat, znát jejich alespoň základní vlastnosti a schopnosti, podmínky použití a zrání, abyste si je uměli vybrat. Vybrat pro sýr,který chcete dělat. Tzn. recept je fajn, ale berte ho jako inspiraci, jako náhled do technologie výroby sýra tohoto typu. Není to žádné dogma, kterého byste se museli držet, ale měli byste vědět, že pokud postup měníte, tak proč a co tím sledujete, kterou vlastnost sýra chcete změnit. Tak je to i s kulturami, tzn. když použijete tu a nebo tu, tak proč a co se při zrání bude dít ... když měníte podmínky zrání, tak proč a co od toho můžete očekávat.

Závěr : když je na kultuře napsáno Camembertská, ještě neznamená, že z ní nejde vyrobit jiný sýr a když je tam napsáno St.Necteire, že z ní nejde jiný sýr. Podle složení kultur byste měli rozpoznat na typ sýra se kultura hodí a k čemu ji můžete použít.

Proto tvrdíme, že sýry můžou být výtvorem Vaší fantazie a žádný recept k tomu nepotřebujete, když víte co a jak...

Jestli chcete chtěli kulturám porozumět, připravili jsme pro Vás : Seminář - "Mlékárenské kultury-podle čeho vybírat?"

a další kurzy na stránkách : Dobrý kurz.cz