
syřidlo x chlorid x kultura
11.12.2010 22:29Občas se někdo ptá : "To syřidlo je kultura nebo je to něco jiného?"
Syřidlo - obvykle na bázi chymozinu, sráží mléko, tedy vytvoří sýřeninu.
Mlékárenská kultura - vytváří chuťové vlastnosti sýra.
Lyofilizovaná forma - kultury vysušené mrazem - sypké
Na přímé zaočkování - kultury dávkujeme přímo do mléka
startovací kultura - nastartuje kysání mléka
- mezofilní - prospívají při nižších teplotách (do 40°C)
- termofilní - prospívají při vyšších teplotách
- helvetická - pro vysokodohřívané sýry do 60 - 65°C
kultury vytvářející typické chuťové vlastnosti sýrů - plísně, kvasinky, kultury tvořící oka v sýru, ...
Chlorid vápenatý - nahrazuje v mléce vápník, který se ztrácí zchlazením, pasterizací, momentálním stavem zvířat, ... (např. v období připoštění nebo zimním období je ho v mléce menší množství)
Pokud není v mléce dostatečné množství vápníku, mléko se špatně sráží.
Dávkování : 3 - 5ml/10l mléka - tekutý - 36% (např. výrobce Milcom)
Do mléka dávkujeme v pořadí chlorid, kultura, syřidlo - s ohledem na konkrétní receptury.
—————