Cabra al vino

Španělský kozí sýr, máčený v červeném víně. Sýr je polotvrdý a může se konzumovat již po dvou měsících.

4 litry čerstvého kozího mléka, zahřejte na 32°C, zaočkujte 60 ml mezofilního startéru nebo mezofilními kulturami (ALPHA,BETA,OMEGA - dle předepsaného dávkování) a nechte 10 minut odpočívat.

Připravte si takové množství syřidla, aby srážení bylo ukončeno za 90 minut. Syřidlo vmíchejte do 32°C teplého mléka, dobře promíchejte a nechte srážet.

Nařežte na centimetrové kostky a nechte 10 minut odpočívat.

Odeberte polovinu syrovátky, která je nad povrchem sýřeniny a nahraďte horkou vodou 80°C. Opatrně promíchejte celý objem sýřeniny. Opakujte výše uvedené ( odebírání, dolévání a promíchávání ), dokud teplota sýřeniny nedosáhne 38°C, pak nechte hodinu v klidu.

Cedník vyložte plachetkou a vlijte sýřeninu. Rozkrájejte na 0,5 cm kousky přidejte lžíci soli a promíchejte.

Sýřeninu vložte do formy a zalisujte 9 kg po dobu 20 minut. Vyndejte sýr, otočte a zalisujte opět 9 kg po dobu 12 hodin. Otočte a lisujte dalších 12 hodin. Vyndejte sýr z lisu a vložte ho do vína po dobu 24 hodin. Sýr vyndejte, nechte ho oschnout asi 5 hodin a znovu dejte do vína na dalších 24 hodin.

Nechte sýr zrát 3 měsíce při teplotě 10°C. Sýr denně otáčejte a po dobu prvních 14 dnů otírejte každý den vínem.