Cambozola

Zahřejte mléko na 30°C a vmíchejte startovací mezofilní kulturu (ALPHA,BETA, OMEGA) a Penicillium candidum (SIGMA71) - asi 1/8 lžičky na 10 l mléka. Nechte 30 minut zrát.

Vmíchejte takové množství syřidla, aby konec sýření byl za 60 minut. Sýřeninu krájejte na kostky 1,5 x 1,5 cm. Po dobu 5 minut jemně míchejte sýřeninu v syrovátce.  Sýřeninu přendejte do plachetky a nechte 20 minut odkapat.

Naplňte formu sýřeninou do poloviny a posypte kulturou Penicillium Roqueforti (SIGMA18;17). Na sýřeninu z 10 l mléka použít asi 1/8 lžičky. Dejte do formy zbytek sýřeniny.

Nechte ve formě dostatečně odvodnit 12 – 24 hodin. Aby, proběhl odtok rovnoměrně formu se sýrem, otáčejte. Vyjměte sýr z formy a jemně solte na povrchu a po stranách.

Uložte sýr do vhodného prostředí s vysokou vlhkostí vzduchu a teplotou kolem 10 – 12°C. Do pěti dnů by se měla na povrchu rozvinout bílá plíseň. Aby se rozvinula i vnitřní modrá, je třeba do sýru udělat několik děr (jehlicí, špejlí). Pokud otvory zarostou bílou plísní je třeba je udělat znova.

Po 10 – 14 ti dnech zabalte sýr do pergamenového papíru a nechte takto zrát. Sýr, je vhodný ke konzumaci pokud, je střed sýru mírně měkký na dotek. Dalším zráním se zvýrazňuje chuť modré plísně.