TVRDÝ TVAROH

Mléko 28 - 30°C se zakysá 1 - 2% smetanové kultury. Zhruba po 20 hodinách se tvaroh nakrájí na 10 cm široké pláty. Nechá se odpočívat asi hodinu. Poté se opatrně rozmíchá a za stálého míchání dohřívá na 36 - 38°C. Po dosažení teploty se nechá tvaroh v klidu, dokud nevystoupá na povrch nebo nepadne ke dnu. Syrovátka se odstraní, tvaroh se dá do tvarožníků a zalisuje po dobu 30 minut. Pak se chladí na 8 - 10°C. Konzistence má být tuhá, strouhatelná, jemně sladko-kyselá.