Tvrdý tvaroh

Mléko 28 - 30°C se zakysá 1 - 2% smetanového zákysu nebo mezofilní kulturou (ALPHA,BETA,OMEGA) v množtví obvykle polovičním, než je potřeba k zakysání sýrů. V případě pasterizace přidáme před zaočkováním 2 - 3 ml roztoku chloridu vápenatého na 10 litrů mléka. Asi po dvou hodinách přidáme 0,1 - 0,2 ml syřidla na 10 litrů mléka (asi 1 kapka na 1l mléka). Syřidlo dáváme dle pravidel používání. Zasýřené mléko se nechá srážet 18 - 20 hodin při teplotě 20°C. Poté tvaroh nakrájíme na 10 cm široké pláty. Nechá se odpočívat asi hodinu. Poté se opatrně rozmíchá a za stálého míchání dohřívá na 36 - 38°C. Po dosažení teploty se nechá tvaroh v klidu, dokud nevystoupá na povrch nebo nepadne ke dnu. Syrovátka se odstraní, tvaroh se dá do tvarožníků a zalisuje po dobu 30 minut. Pak se chladí na 8 - 10°C. Konzistence má být tuhá, strouhatelná, jemně sladko-kyselá.