Valencay

Prvotřídní kozí sýr Valencay - recept přenesený ze stránek RusticaVita.

Valencay je hladký kozí sýr, který má v chuti náznak citronových tonů. Zráním se mění hladké sýrové těsto na mírně zrnité. Sýr je výborný samotný nebo případně s čerstvou křupavou bagetkou.

Skvělé je, že tento sýr lze dobře vyrobit i v domácích podmínkách. Typické je posypání sýra popelem, určeným pro sýrařství. Rostlinný popel mění na povrchu sýru pH a tím ho chrání před bakteriemi, které nám sýr mohou znehodnocovat. Na druhou stranu popel podpoří rozvoj plísně, kterou potřebujeme.

Sýr měl původně tvar celé pyramidy. O vršek přišel díky Napoleonovy, který při návratu z prohrané bitvy v Egyptě se stavil na hradě Valencay. Zde mu byl nabídnut tento sýr a Napoleon, když uviděl pyramidu, která mu připomněla bitvu u Nilu vytáhl meč a pyramidě špičku odsekl. 

Tolik tedy historie. Výroba sýru je poměrně jednoduchá. Základem je aromatický tvaroh, připravený za pomoci vhodných mlékárenských kultur. Nezbytné jsou potom i ušlechtilé plísně, jako je Geotrichum Candidum a Penicillium Candidum. Povrch je zasypán sýrařským popelem, smíšeným se solí v poměru 4 – 5 dílů soli na 1 díl popele. Pro usnadnění aplikace můžeme smíchat v kořence.

Postup výroby

Mléko by mělo být kozí a dle tradice nepasterizované. Do mléka, které ohřejeme na teplotu 22°C – 24°C dáme mezofilní startovací kulturu. Je vhodné použít již hotovou směs Iota Cl2 popř. jinou mezofilní kulturu Alpha nebo Omega. Rovnou do mléka přidáme i malé množství ušlechtilé plísně Penicillium Candidum (Sigma71) a Geotrichum Candidum (Sigma55), pokud jsme nepoužili Iotu CL2, ta již Geotrichum Candidum obsahuje. Mléko musíme udržovat stále na předepsané teplotě.

Po 3 hodinách od zaočkování přidáme na každý litr mléka jednu kapku syřidla, které nám pomůže zvýšit pevnost a výtěžnost tvarohu.

 Zhruba za 18 – 36 hodin je tvaroh hotov. Musí mít mírně nakyslou a svěží chuť. Syrovátka by měla vystupovat nad tvaroh.

Tvaroh přendáme na krátké odkapání do vhodné plachetky. Já ho takto nechám asi 2 hodiny. Po odkapání má být tvaroh mazlavé kozistence. Rozhodně je špatně, když je suchý. Takový zředíme opět trochou syrovátky. 

Nyní nastal čas přendat tvaroh do forem. Vhodná je forma FF21-pyramida. Velice dobře a rychle to jde za pomoci lžíce. Plné formy potom necháme dále vypouštět syrovátku. Ideální je, takto ve formách, sýr nechat při pokojové teplotě, kde dochází dále ke kysání a dobrému odvodnění.

Zhruba po dvou dnech by měl jít sýr  dobře vyklopit z formy. Nesmí se ani drolit, ani být příliš mazlavý. Sýr dáme na sýrařskou podložku. Nyní stačí už jen posypat směsí popela a soli. Sypeme řádně všechny strany mimo spodku.

Sýry umístíme do prostor, kde je teplota kolem 14°C a vlhkost vzduchu 80%. Zrání sýrů trvá alespoň 3 týdny. Zpočátku černý povrch se začne pomalu měnit do bíla díky prorůstající plísni.

Stárnutím získává sýr na intenzitě chuti, ale už po deseti dnech je tak výborný, že asi málo kde se dožije své sýrové plnoletosti.