Mlékárenské kultury

Lyofilizované - mrazem sušené kultury pro přímé zaočkováni - značka COQUARD - FRANCIE.

skladování : + 4°C - 3 měsíce; - 18°C - 2 roky

balení - tuby (snadné zavírání pro opětovné použití)

________________________________________________________________________________________________

Zde náhled naší nabídky, kompletní nabídka zboží a aktuální stavy v e-shopu - www.dobrykolonial.cz - zasíláme i na Slovensko - dobírkou.

_______________________________________________________________________________________________________________

Příklad dávkování : tuba na 100 - 200l znamená = na 100l pasterizovaného mléka a na 200l nepasterizovaného mléka

Tip : kultury jsou velmi účinné, dle našich zkušeností je často možné dávkování snížit až na polovinu. Předávkování může být i důvodem nekvalitního výrobku.

!! Upozornění pro farmáře : kdo by chtěl pracovat s uvedenými kulturami a ví, že bude potřebovat větší množství, kontaktujte nás, prosím, dostatečně dopředu. Prozatím nejsme schopni odhadnout, kolik a které by bylo potřeba zajistit. Rádi Vám potřebné množství opatříme.

_______________________________________________________________________________________

Mezofilní kutury :

zn. OMEGA - kultura pro všestranné použití na tradiční selské (domácí) sýry, směs velmi odolných kmenů, které vyrábí málo plynů (90% homofermentativní)

Kultura univerzální, kterou je možno použít pro čerstvé i lisované sýry. V mléku spíše doplňuje přirozenou floru, než vytlačuje. Zrání může být, jak krátké (30min), tak i dlouhé (3h) v závislosti na technologii výroby a výrobku.

Vhodná teplota k zaočkování 22 - 37°C (minimálně 20°C). Doba zrání 30min.

obsahuje - Lct.Lactis + Lct.Cremoris - 80%

- Lct.Diacetilactis + Leuc. Cremoris + S.Thermophilus - 20%

cena - DL1 (100-200 l) - 135.-Kč

DL3,5 (300-600 l) - 350.-Kč

______________________________________________________________________________________

zn. ALPHA - směs složená z 2/3 kmenů okyselujících (homofermentativní) a 1/3 aromatických (heterofermentativní), okyselující činnost je střední

použití - měkké i tvarohové sýry i sýry s modrou plísní, zakysaná smetana, máslo

Vhodná teplota mléka k zaočkování je 22 - 37°C. (minimálně 20°C). Doba minimálního zrání 30min.

obsahuje - Lct.Cremoris + Lct.Lactis - 66%

- Lct.Diacetilactis + Leuc. Cremoris - 33%

cena - DL1 (100-200 l) - 135.-Kč

DL3,5 (300-600 l) - 350.-Kč

_____________________________________________________________________________________

zn. BETA - směs složená jen z okyselujících kmenů ( 100% homofermentativní ), okyselující činnost silná

použití - sýry měkké, tvarohové a lisované sýry bez děrování a kyselá mléka

Vhodná teplota mléka k zaočkování je 22 - 37°C (minimálně 20°C). Doba minimálního zrání 30min.

obsahuje - Lct.Lactis + Lct.Cremoris

cena - DL1 (100-200 l) - 135.-Kč

DL3,5 (300-600 l) - 350.-Kč

_____________________________________________________________________________________

Termofilní kultury :

zn. DELTA - obsahuje rychle se množící kmen Streptococus Thermophilus

použití - pro sýry měkké, lisované, dohřívané i pařené tažené (mozzarella)

cena - DL1 (100-200 l) - 135.-Kč

DL3,5 (300-600 l) - 350.-Kč

zn. KAPPA 1 - směs termofilních a mezofilních bakterií určených pro lisované dohřívané sýry

použití - určeno pro dohřívané lisované sýry, např. typu Gruyére

složení - S.Thermophilus - 70%

- Lb.homofermentativ - 20%

- Lct.Mesophilus - 10%

cena - DL1 (50-100 l) - 135.-Kč

DL3,5 (150-300 l) - 350.-Kč

zn. KAPPA 2 - směs termofilních a mezofilních kultur pro lisované dohřívané sýry

použití - určeno pro dohřívané lisované sýry např. typu Abondance a Beaufort

složení - Lb. Thermophilus - 70%

- S. Thermophilus - 15%

- Lct. Mesophilus - 15%

cena - DL1 (50 - 100 l) - 135.-Kč

DL3,5 (150 - 300 l) - 350.-Kč

zn. KAPPA 3 - směs termofilních a propionových bakterií určených pro lisované dohřívané sýry

použití - pro typické švýcarské sýry s oky a oříškovou příchutí, např. typu Bargkas - malý Gruyére

Vhodná teplota mléka k zaočkování je min. 30°C. Doba minimálního zrání 30-60min.

složení - S.Thermophilus - 15%

- Lb.homofermentativ - 65%

- Lc.mesophilus + Propiobacterium - 20%

cena - DL1 (50-100 l) - 135.-Kč

DL3,5 (150-300 l) - 350.-Kč

KAPPA 4 - helvetická kultura

použití - pro vysokodohřívané, lisované tvrdé sýry, např. typu Comté a Beaufort

složení - Lb.Helveticus + Lactis

cena - DL1 (50-100 l) - 135.-Kč

DL3,5 (150-300 l) - 350.-Kč

________________________________________________________________________________________

Jogurtové kultury :

zn. LAMBDA - kultury jsou symbiózou Lactobacillus Bulgaricus (LB) a Streptococcus Thermophilus (ST)

cena - DL1 (mateční na 20 l mléka pro jogurt a pro přímé zaoč. na 100 - 200 l ml. pro výrobu sýra) - 135.-Kč

DL3,5 (mateční kul. na 150-180 l mléka pro jogurt a pro přímé zaoč. na 300 - 600 l ml. pro výrobu sýra) - 350.-Kč

Doporučení, jak postupovat při využití mateční kultury na přípravu jogurtu, najdete v receptech - jogurt - Jogurt .

LAMBDA 6 - termofilní kultura pro přípravu jogurtu a výrobu sýra

mateční na 20l jogurtu - možno přeočkovat 3x - 4x

pro přímé zaočkování na 100 - 200l při výrobě sýra

použití - pro přírodní jogurt a jogurtová mléka, kysne mírně, příjemné na pití a pro výrobu dohřívaných sýrů

složení - Lct. Bulgaricus - 20%

- S.Thermophilus - 80%

LAMBDA 12 - termofilní kultura pro přípravu jogurtu a výrobu sýra, vhodná pro zpracování kozího mléka

mateční na 20l jogurtu - možno přeočkovat 3x - 4x

pro přímé zaočkování na 100 - 200l při výrobě sýra

použití - pro přírodní jogurt a jogurtová mléka,pro výrobu dohřívaných sýrů,vhodná na kozí mléko

složení - Lct. Bulgaricus - 20%

- S.Thermophilus - 80%

Doporučení, jak postupovat při využití mateční kultury na přípravu jogurtu, najdete v receptech - jogurt - Jogurt .

____________________________________________________________________________________

Kultury pro typickou chuť sýrů :

zn.IOTA V (Vacherin) - kompletní směs pro sýr typu Vacherin

Kompletní směs kultur pro sýr typu Vacherin. Vytváří typické chuťové vlastnosti tohoto sýra.

složení : termofilní kultury, kvasinky typu Débaryomyces a Candida, Micrococus a Geotrichum Candidum

cena - DL1 - tuba na 100 - 200l - 195.-Kč

DL3,5 - tuba na 350 - 600l - 450.-Kč

IOTA ST. NECTAIRE - pro měkké i nízkodohřívané sýry

Kompletní směs pro sýry typu St. Nectaire nebo Reblochon. Vytváří typické chuťové vlastnosti.

složení : S.Thermofilus, Lb.Bulgaricus, Enterococus, Micrococus

cena - DL1 - tuba na 100 - 200l pro měkký sýr a na 200 - 400l pro sýr typu St.Nectaire - 155.-Kč

DL3,5 - tuba na 350 -700l pro měkký sýr a na 700 - 1400l pro sýr typu St.Nect. - 350.-Kč

IOTA M - kompletní směs pro sýry typu Munster. Typická kultura pro sýry zrající pod mazem.

složení : mezofilní kultury, Brevibacterium Linens, kvasinka Candida, S.Xylosus

cena - DL1 - tuba na 100 - 200l - 195.-Kč

DL3,5 - tuba na 350 - 700l - 450.-Kč

IOTA 1 - propionová kultura produkující plyn pro lisované dohřívané sýry s oky s typickou oříškovou příchutí

Oka vznikají když propionová bakterie přetváří laktózu na oxid uhličitý, kyselinu propionovou a octovou. Tyto propionové kmeny jsou odolné vůči teplotám do 53°C a mají nízkou aktivitu při teplotách pod 8°C.

Přidat před syřidlem.

cena - DL1 - tuba na 500l - 155.-Kč

DL3,5 - tuba na 1800 - 2000l - 350.-Kč

IOTA 2 - propionová kultura netvořící děrování (oka), zanechává jen typické oříškové aroma

použití - polotvrdé, lisované sýry

cena - DL1 (250 - 500l) - 155.-Kč

DL3,5 (800 - 1500l) - 350.-Kč

IOTA Ca - camembert - směs startovacích kultur typických pro sýr Camembertského typu

složení : Lct.Lactis + Cremoris, Lct.Diacetilactis, Leuc.Cremoris, S.Thermophilus, Lct.Paracasei, Hafnia alvei kmen 2472, Kluyveromyces Lactis, Candida Valida, Brévibacteriums Linens, Corynebacterium Flavescens, Staphylococcos Carnosus.

Neobsahuje Penicillium Candidum ani Geotrichum Candidum. Pro získání typického Camembertu nutno přidat SIGMA 71 a případně i trochu SIGMA 55.

Vhodná teplota mléka k zaočkování je 32 - 34°C. Doba zrání 60 - 90min.

cena - DL1 (100 - 200l) - 165.-Kč

DL3,5 (300 - 900l) - 430.-Kč

IOTA CL1 - směs mezofilních a termofilních kultur, 3 kvasinek a Geotrichum Candidum

- pro tvarohové sýry, barva sýrů krémová později až do šeda

Kompletní směs pro výrobu sýrů typu St. Marcellin, Picodon, Charollais, Rigotte, Crottin - sýry s plísní napovrchu. Okyselování je pomalé. Povrch sýrů je krémový až do šeda se středním prozráváním.

Potlačuje růst nežádoucích plísní, konkrétně modré.

Tradičně se kultura dává do čerstvě nadojeného kozího nepasterizovaného mléka, podporuje rozvoj bakterií přirozeně se vyskytujících v mléce.

složení : mezofilní a termofilní kultury, kvasinky - Débaryomyces, Trichosporon, Kluyveromyces a velice aromatická kultura Geotrichum Candidum.

cena - DL1 (100-200 l) - 155.-Kč

DL3,5 (350-700 l) - 350.-Kč

IOTA CL2 - směs mezofilních a termofilních kultur a Geotrichum Candidum

- pro tvarohové sýry, sýry mají bílou barvu, kompletní směs

Kompletní směs pro výrobu sýrů typu St. Marcellin, Picodon, Charollais, Rigotte, Crottin - sýry s plísní napovrchu. Okyselování je pomalé. Povrch sýrů je bílý, prozrávání mírnější než u IOTACL1.

Potlačuje růst nežádoucích plísní, konkrétně černé - Mucor.

složení : mezofilní a termofilní kultury + Geotrichum Candidum

cena - DL1 (100 -200l) - 155.-Kč

DL3,5 (350-700l) - 350.-Kč

____________________________________________________________________________________

Plísňové kultury :

zn. SIGMA 97 PY - určeno pro tvrdé a polotvrdé sýry, kterým kultura dodává přírodní oranžovou barvu a vynikající aroma, používá se při výrobě tzv. Pyrenejských sýrů

složení : Brevibacterium Linens, Lb. Casei, Geotrichum Candidum, Debaryomyces Hansenii

dávkování - pro přímé zaočkování na 500 litrů mléka

- při rosení - 1/2tuby do 1l vody+10g soli

cena - tuba na 500l - 280.-Kč

PENICILLIUM :

zn. SIGMA 18 - Penicillium Roqueforti (lyofilizovaná forma)

použití - pro sýr s vnitřní plísní modré barvy, silně prozrávající (typ Niva)

cena - tuba na 100 - 200l - 240.-Kč

SIGMA 17 - Penicillium Roqueforti - jako SIGMA 18, jen se středním prozráváním a výrazným aroma

Pro výrobu typických sýrů roquefortského typu. Barva je zelená až světle šedá s ovocnou příchutí a středním prozráváním.

Přidat před syřidlem.

cena - tuba na 100 - 200l - 240.-Kč

SIGMA 71 - Penicillium Candidum - pro malé sýry - lehké prozrávání

Používá se pro sýry typu Brie, Camembert a řadu dalších francouzských kozích sýrů, vhodné používat spolu s Geotrichum Candidum, ta chrání sýrovou kůrku před sklouznutím z dokončeného sýru. Jako startovací kulturu se doporučuje použít IOTA Ca, která obsahuje směs kultur zajišťujících typickou chuť sýrů typu Camembert.

použití - zaočkujte přímo do mléka před přidáním syřidla nebo rozprašujte na povrch sýra před formováním a poté před a po každém otočení. Při rosení zřeďte ve sterilní nesolené vodě nebo s maximem soli 9g/1l vody.

cena - tuba na 100 - 200l - 195.-Kč

SIGMA 75 - Penicillium Candidum - pro malé sýry - hluboké prozrávání

určení a použití stejné jako SIGMA 71, jen prozrávání je intenzivnější

cena - tuba 100 - 200l - 195.-Kč

SIGMA 41 - Penicillium Nalgiovensis (lyofilizovaná f.) - původní Česká kultura

Povrchová plíseň je zpočátku bílá později přechází do růžové až červené barvy. Drží dobře na sýru. Zpomaluje rozvoj nežádoucí černé plísně Mucor, vhodná proto i jako ochrana proti dalším nežádoucím plísním na polotvrdé sýry. Vhodná i na lisované sýry a sýry s bílou plísní napovrchu, typu Tomme (Tomme je označení pro třídu sýrů vyráběnou především ve Francouzských Alpách a Švýcarsku).

použití - polovinu dávky zaočkujeme přímo do mléka před přidáním syřidla, druhou polovinu zřeďte ve sterilní vodě a sýry roste před a po tvarování a po každém otočení

- pokud používáte jako ochranou, možno očkovat přímo do mléka asi 1/5 běžné dávky, nebo možno rosit sýry či prostředí, ve kterém zrají..... POZOR - potlačí růst Penicillium Roqueforti !

cena - tuba na 500l - 220.- Kč

_______________________________________________________________________________________

GEOTRICHUM CANDIDUM (lyofilizovaná f.) :

SIGMA 55 - béžová plíseň, velmi aromatická

Ovlivňuje vzhled, strukturu a chuť např. sýry Brie a Camembert. Geotrichum lze též použít ve spojení s Brevibacterium Linens na vytvoření vhodných podmínek pro vznik kůry mytých sýrů. Enzymatická aktivita je slabá v porovnání s Penicillium Candidum, ale vůně a chuť je vynikající.

platí pro obě :

cena - tuba na 100 - 200l - 355.-Kč

_________________________________________________________________________________________

Mazová kultura - pro sýry typu Romadur

SIGMA 63 - Brevibacterium Lines (lyofilizovaná f.)

Pro výrobu typických, jak měkkých sýrů typu Romadur, tak i lisovaných sýrů. Barva je lehce do oranžova s intenzivním aroma.

použití - očkování přímo do mléka nebo jako 1% roztok na omývání a kartáčování sýrů. Roztok se připraví ve sterilní vodě a měl by být použit do 6 hodin od přípravy.