Niva - starý recept v původním znění

Mlékařství, máslařství, sýrařství“ autoři Hojdar-Kněz-Fiala. Kniha vyšla v nakladatelství Brázda v roce 1947.

„Niva – sýr se zelenou plísní v těstě jest příjemně pikantní chuti s roquefortovým aromatem. Modrozelená plíseň Penicillium rouqueforti se očkuje přímo do mléka nebo při formováni do těsta. Syří se při 28–31 °C buď 1–2 hodiny a pak krájí a drobí na velikost ořechu s odpočinkem 15–20 minut, nebo se sýří půl hodiny s velmi pomalým a opatrným drobením zrna do velikosti lískového ořechu s častými odpočinky. Po posledním odpočinku, tj. asi 1–2 hod. po zasýření, se odčerpá část syrovátky a sýřenina se vybere na odkapávací stůl na plachty. Po odkapání se přikročí k formováni. Tvořítka se narovnají na desky po čtyřech vedle sebe a sýřenina se vrství do všech najednou. První vrstva se osolí, a nebyla-li plíseň přidaná do mléka před zasýřením, posype se práškovitou plísní.

Rovněž druhá vrstva se posolí a případně naočkuje plísní a tvořítko se doplní třetí vrstvou. Sýry se nechají odkapávat do příštího dne. Často se musí obraceti, aby stejnoměrně odkapávaly a dostaly pěkný, válcovitý tvar. Příští dny se soli na sucho 3 až 4krat. Až do druhé soli zůstávají sýry v tvořítkách. Vysolené sýry se oškrábou a ručně nebo píchacím strojem se propichují. Při prvním píchání má sýr dostat asi 80 vpichů. Propíchané sýry zrají na korýtkách ve vlhkých sklepích při teplotě nejdříve 10–12 °C, později při 8–6 °C. Sýry na korýtkách se musí denně o 90 stupňů obrátit,aby udržely tvar. Na korýtkách musí býti sýry narovnány tak, aby se nedotýkaly. Ve vlhkém sklepě se sýry brzy začnou pokrývat červenohnědým mazem. Maz musí býti seškrábán a sýry znovu propíchány. Při tomto píchání stačí už jen 40–50 vpichů. Podle délky zrání a tvořeni mazu následuje někdy i třetí píchání. Zralé sýry (po 6 až 8 týdnech) se očistí od mazu a balí do staniolu s označením. Na řezu zralého sýra musí byt stejnoměrné, modrozelené mramorování od plísně, těsto má být mírně drobivé, ale roztíratelné. Sýry s puklinami v těstě a nestejnoměrně nebo slabě prorostlé plísní jsou vadné. Sýry Niva jsou tvaru válce o průměru 18 cm a výšce 10 cm,váha 1 kusu asi 2 kg.“

To byla technologie teoretická, ve skutečnosti se sýr po vysolení nikdy neoškraboval, o 90 stupňů se obracel jen v nutných případech, teplotu ve sklepích se nedařilo udržet pod 10 °C a po třetí se sýry nikdy nepíchaly.